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冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数是冰鲜海产品，而鲜活的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度”的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼”，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低，蛋白质丰富，营养价值高，经常食用可增强免疫力，是一种老少皆宜的小海鱼。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业，其中川岛镇的网箱养殖业已形成一定的规模。
椒盐“泥猛”，酥香可口的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓，很容易钓到泥猛、金鼓、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤，是台山乃至整个广东食肆中最常见的烹饪方法，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡的鲜香。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小，但做出的生滚汤却非常鲜甜。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等，还建议加点芫荽调味增香。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣、咸香、酥脆的口感，比较符合他的口味，是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤，是广东食肆中常见的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼、鲳鱼仔、火点等肉多刺少的小海鱼，也有喜欢捞些猪公鳄、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄的厨师透露，他烹制的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意)。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中，应属难登大雅之堂的小众海鲜食材，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥，但在台山的星级酒楼也能找到它的身影。
“我们只选用本地鲜活泥猛，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁的伙计会根据客人下单的情况，捞出称重后，直接送入厨房加工烹饪。”台山台城街道一家四星级酒楼的经理介绍，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就是姜片蒸泥猛干。在台山的海味市场，不时有去头或开边晒制的泥猛干销售，因鱼肉紧实、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽)，即可上锅蒸。”近日，台山台城街道富城市场一海味店的老板娘招揽客人时叮嘱，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛，很普通且毫不起眼，却早已融入到台山当地人的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常的味道。食材自身，并无贵贱之分，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇”，方显匠心独具。(完)
（新春走基层）返乡台商台胞的过年“新心态”****** 中新网绍兴1月24日电(记者 项菁)走亲访友、吃台湾小吃、分享大陆文创产品……从浙江绍兴回到台湾后，台商王俊评就开启了自己的“台式新春”。和往年不同，除了把传统年货带回家，他还与亲朋好友分享在大陆的所见所闻、所思所感。 随着防疫政策优化调整，今年春节假期，许多在大陆打拼、生活的台商台胞返回台湾过年。经历了各种环境的“风云变幻”，面对“迎新春”，不少台商台胞有了“新心态”。 邮票册、文创手提包、黄酒礼盒……这些均是王俊评返乡行李箱中的“新年货”，他告诉记者，“以前主要是带大陆特色美食回家，现在更多的是把文创伴手礼带回家。” 王俊评长期专注文创事业，新的一年他希望用创意、创新的形式，把2500余年历史的绍兴古城文明发扬光大。趁着春节返乡，他特意“打包”了一些文创产品，“想借此机会跟家人朋友分享，让他们知道大陆也有很多优秀的文创产品。”  陈建余与亲朋好友新春留影 陈建余 供图“新年货”折射的是台商台胞的过年“新心态”。不同于以往，在大陆创业的台商陈建余和弟弟陈庆年“放平心态”，“空手”回了家，“以前香榧、珍珠等大陆特产都带过，今年没带年货，回家就是给家人最好的礼物。” 陪家人“喝上两杯”，见多年未见的好友，约朋友打高尔夫球，逛熟悉的小道……这个春节，兄弟俩每天的行程都满满当当。经历了疫情的“洗礼”，陈建余感觉到没有什么比健康更重要，“健康第一，一家人幸福就好”。 团圆是两岸同胞的共同期盼。虽然过年的心态有所变化，但合家团圆的期待未变。 在新春的爆竹声中，台胞许芷玮与家人踏上了台北“放松游”。平日里，许芷玮跟随经商的丈夫在大陆工作和生活，春节期间她带着藕粉、绍兴黄酒等年货返乡。许芷玮受访时说，“今年我们一家人选择住饭店、逛景点，大家都比较轻松。”(完)
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